كربوهيدرات‌ها
كربوهيدرات هاي ساده و پيچيده، بخش مهمي از رژيم غذايي فرد را تشكيل مي دهند. بيشترين مقدار انرژي بدن از اين منبع غذايي تامين مي شود. حداقل نيمي از كالري مصرفي، بايد از كربوهيدرات‌هاي پيچيده مانند برنج تأمين گردد. قندها، نشاسته و فيبرها نيز اشكال ديگري از كربوهيدرات‌ها هستند.
كربوهيدرات‌هاي ساده، قندهايي مانند گلوكز، فروكتوز، لاكتوز و ساكاروز هستند و از كربوهيدرات‌هاي پيچيده مي توان به نشاسته، گليكوژن و فيبرها اشاره كرد. اين تركيبات، به شكل زنجير طويلي متشكل از كربوهيدرات‌هاي ساده مثل گلوكز هستند. شكل ذخيره‌اي كربوهيدرات‌ها در گياهان، به صورت نشاسته و در انسان به صورت گليكوژن مي باشد.
برنج غذايي از دسته ي كربوهيدرات‌هاي پيچيده است كه نسبت به غذاهاي كربوهيدراتي ساده، حاوي ويتامين‌ها، مواد معدني و فيبر بيشتري مي باشد.
برنج داراي كربوهيدرات زيادي است(3/32- 5/25 گرم كربوهيدرات در هر 100 گرم برنج پخته).در واقع 90 درصد كالري برنج ناشي از كربوهيدرات آن است و در هرم غذايي جزء گروه "نان و غلات " محسوب مي شود.
فيبر رژيمي
تحقيقات نشان داده‌اند كه مصرف حداقل 25 گرم فيبر در روز، خطر ابتلا به بيماري هاي مزمن را كاهش مي دهد.
غذاهاي غني از فيبر، به بهبود عملكرد روده‌ها كمك كرده و درصد ابتلا به بيماري هاي روده‌اي را كاهش مي دهد.
يك دوم فنجان برنج سفيد حاوي 3/0 گرم فيبر رژيمي است، در حالي كه همين مقدار برنج قهوه‌اي حاوي 8/1 گرم فيبر رژيمي مي باشد (تصوير بالا برنج سفيد و قهوه اي را نشان مي دهد).
پروتئين
پروتئين‌هاي موجود در رژيم غذايي، اسيدهاي آمينه ي لازم را براي ساخت و نگهداري بافت‌ها، آنزيم‌ها و برخي هورمون‌هاي بدن فراهم مي آورند. بسياري از عوامل تنظيم كننده‌ي فرآيندهاي بدن، پروتئيني هستند. ضمناً اين تركيبات مي توانند به عنوان منبع انرژي عمل كنند.
پروتئين‌ها از زنجيره‌هايي با واحدهاي اسيد آمينه اي تشكيل شده اند. بدن انسان قادر به ساخت اسيدهاي آمينه ي ضروري نمي باشد. به اين دليل اين دسته از اسيدهاي آمينه، بايد از طريق رژيم غذايي وارد بدن شوند. در حين ساخت پروتئين در بدن، حضور هر 8 اسيد آمينه ي ضروري به شكل همزمان ضروري است.
اگر چه برنج منبع غني اي از پروتئين به شمار نمي رود(5/2- 2 ميلي گرم پروتئين در هر فنجان برنج پخته)، ولي كيفيت پروتئيني آن از ساير غلات بالاتر مي باشد.
ارزش بيولوژيكي، معياري براي سنجش كيفيت پروتئين است و بيان مي كند كه چه مقدار از نيتروژن موجود در پروتئين خورده شده، در بدن حفظ مي شود.
كامل ترين پروتئين غذايي با چنين استانداري (ارزش بيولوژيكي برابر 100)، پروتئين تخم مرغ مي باشد كه به عنوان پروتئين مرجع توسط FAO* (سازمان جهاني خواربار و كشاورزي) در نظر گرفته شده است.
ارزش بيولوژيكي پروتئين برنج، 86 است. براي مثال، ارزش بيولوژيك پروتئين فيله ي ماهي 90- 75 و پروتئين ذرت 40 مي‌باشد.
پروتئين‌هاي كه ارزش بيولوژيكي بالاي 70 دارند، به عنوان پروتئين‌هايي با كيفيت قابل قبول در نظر گرفته مي شوند.
چربي
برنج حاوي مقدار بسيار ناچيزي چربي مي باشد(2/0 گرم چربي در يك دوم فنجان برنج سفيد پخته شده). بدن انسان قادر است تمام اسيدهاي چرب (واحد تشكيل‌‌دهنده چربي) مورد نياز خود، به جز اسيد لينولئيك را بسازد. اين اسيد چرب (اسيد لينولئيك) حدود 30 درصد از كل اسيدهاي چرب موجود در برنج را شامل مي شود.
برنج فاقد كلسترول است (كلسترول خاص چربي‌هاي حيواني است) و با توجه به درصد بسيار پايين چربي، يك غذاي فوق‌العاده در تمام رژيم‌هاي غذايي محسوب مي گردد.
آجيل شب يلدا چيست؟